Публикация 08.05.25 | Прочтений публикации 287

Связь мяса, приготовленного на открытом огне, с онкологией вызывает серьезную озабоченность у ученых, однако риски образования во время готовки полициклических ароматических углеводородов (ПАУ) при таком методе готовки можно снизить, считает преподаватель Московского института психологии, диетолог, нутрициолог Вера Гаврилова. О способах приготовления полезного шашлыка она рассказала в беседе с «Лентой.ру».

Эксперт указала, что использование маринада поможет сделать мясо более мягким, сократить время приготовления и уменьшить количество ПАУ. Для этого, по ее словам, подходят кислые маринады на разведенном уксусе, гранатовом соке или кисломолочных продуктах, а также на минеральной воде со специями. Использование для этих целей масла только увеличит количество ПАУ при готовке.

«Для приготовления шашлыка дождитесь пока прогорят все угли, так как пережаренная корочка и обугленные участки мяса содержат наибольшее количество канцерогенов. Продумайте устройство вашего барбекю или мангала, чтобы расстояние до углей уменьшало воздействие дыма, а мясо готовилось на умеренной температуре. Высокая температура и длительное воздействие огня увеличивает концентрацию ПАУ», — предупредила Гаврилова.

В качестве мяса специалист порекомендовала выбирать курицу или индейку, потому что они содержат меньше жира, а значит будет меньше образовываться ПАУ. Также, по ее словам, для шашлыка хорошо подходят рыба, богатая полезными противовоспалительными омега-3 жирными кислотами, — форель и лосось.

«Постная говядина или телятина также содержат меньше жира, но их нужно тщательно подготовить перед жаркой на огне, чтобы мясо стало мягким и в то же время избежать пережаривания. Жирные сорта мяса — баранина, свинина — лучше употреблять реже, чтобы снизить вредное воздействие», — также указала эксперт.

Гаврилова напомнила, что овощи и зелень к шашлыку смогут противодействовать оксидативному стрессу, вызываемому ПАУ. Лучшими вариантами, по ее словам, для запивания являются простая вода и зеленый чай, сухое красное вино — не более двух бокалов.

Источник: lenta